Rhums Traditionnels

Le rhum traditionnel ou industriel, rhum de mélasse, ou rhum de sucrerie résulte de la distillation des sous produits du raffinage du sucre de canne. C'est durant son deuxième voyage, en 1943, que Christophe Colomb introduit sur l'île d'Hispaniolia (Haiti et saint Domingue) des plants de canne à sucre venant des Canaries. La production de sucre s'y développe rapidement, tandis que les conquérants espagnols et portugais implantent la canne à sucre au Mexique, au Pérou et au Brésil. Par la suite, Français et Anglais prennent possession des Antilles. Le « rum » est mentionné pour la première fois au début du XVIIIe siècle à la Barbade, où une ration est attribuée aux marins de la Royal Navy. Les Anglais contribuent à développer la production du rhum et son commerce vers l'Europe et les Etats-Unis. A la fin du XIXe siècle, l'influence économique américaine entraîne un fort développement de la production à Cuba et à Porto Rico.

A la sortie de l'alambic, les rhums industriels titrent entre 65 et 96% Vol. On distingue : les rhums de « type hispanique », élaborés dan le but d'obtenir, après filtration, des « rhums légers » ayant une teneur en substance volatiles de 0,60 à 2,25 g/l, c'est à dire peu aromatiques, et les rhums de « type britannique », plus aromatiques et souvent qualifiés de « rhum grand arôme » ayant une teneur en substances volatiles supérieure à 3,25 g/l. Découvrez dans notre catégorie les plus grande marque de rhum traditionnel : rhum Botran, rhum Matusalem, rhum Diplomatico, rhum Don Papa, rhum Captain Morgan.

La fabrication du rhum traditionnel par la mélasse

La matière première du rhum traditionnel provient également de la canne à sucre mais pas directement du jus de canne ou vesou comme le rhum agricole. Le rhum traditionnel ou industriel est élaboré à partir de mélasse, de sirop ou de miel, fermentés puis distillés. Il représente aujourd’hui plus de 95% de la consommation mondiale. Peu importe la taille de la distillerie qui le fabrique ou le mode de distillation. Le terme traditionnel est systématiquement à base de mélasse. Le miel de mélasse est simplement un jus de première presse qui est doucement chauffé et se concentre par évaporation de l’eau. De couleur dorée de plus ou moins foncé et de texture plus ou moins épaisse selon le degré de cuisson, il se rapproche du sirop de batterie des Antilles Française ou au sirop la cuite de l’île de la Réunion. Le miel de canne est principalement utilisé au Guatemala et par quelques rares distilleries d’Amérique Centrale et du Sud.

La mélasse est quant à elle réalisée après une longue cuisson et réduction du jus de canne, finissent par apparaître des cristaux de sucre, qui seront par la suite extraits par centrifugation pour donner le sucre de canne roux. Une fois l’extraction du sucre, il reste du liquide visqueux, épais, noir, amère et caramélisé. Cette matière est alors nommé la mélasse et devient l’ingrédient de base pour le rhum traditionnel. La mélasse présente un autre avantage sur le jus de canne, elle se conserve longtemps. La mélasse voyage facilement à travers le monde et permet à plusieurs distillerie d’obtenir de la mélasse provenant de presque tous les pays du monde. 

La méthode Solera


La méthode solera est très présente dans le monde du rhum traditionnel et dans l’élevage des rhums de style espagnol. Cette méthode solera est déjà très utilisé dans les vins de Jerez, le champagne, le vinaigre et les spiritueux. Lors de la méthode solera, les barriques sont empiler sur plusieurs niveaux. Il s'agit d'une méthode ou l'élevage est oxydatif. C'est-à-dire on ne remplit jamais en entier les fûts, ménageant ainsi le contact régulier entre liquide et l'oxygène. Le rhum mis en bouteille provient du dernier niveau, le Solera. La quantité de rhum enlevée est immédiatement remplacée par celle des barriques situées au-dessus, ainsi de suite jusqu'à la hauteur maximale qui est complétée avec du rhum plus jeune. Des rhums jeunes viennent compléter les fûts des plus âgés. Les vieux rhums éduquent les jeunes rhums ! Les fûts sont empilés en plusieurs étages, de trois minimum à huit maximum. Le sommet de la pyramide ou le 1er rang est le Sobretablas, fûts qui contiennent les rhums les plus jeunes.

On appelle le rang suivant deuxième Criadera, fût de rhums plus jeunes encore déstinés à compléter les tonneaux de la première Criadera. Tous les étages suivent le même principe. Vient au-dessus la première Criadera, fûts qui contiennent les rhums un peu plus jeunes qui remplaceront ceux de la Solera au fil de l'embouteillage. Les fûts les plus bas contiennent les rhums les plus anciens, c'est eux qui seront mis en bouteilles. On nomme cet étage « Solera », appellation transmise à la méthode.