Depuis l'Antiquité, on sait faire des mélanges. Les anciens consomment des mixtures composées de vin, de miel, d'herbes, d'épices et d'aromates. Bien plus tard, avec l'arrivée des eaux-de-vie et des liqueurs, les moines et les apothicaires élaborent des préparations dont l'usage était surtout médicinal, avant de devenir apéritif ou digestif. Dans les îles Caraïbes, dès la fin du XVII siècle, on découvre le Punch, mélange de thé, de rhum, de sucre et d'épices. Puis en 1740, le Grog apparaît dans la Royal Navy, lorsque l'amiral Vernon, surnommé Old Grog par les marins, leur impose de diluer leur ration quotidienne de rhum avec de l'eau. De leur côté, les militaires anglais de l'armée des Indes ont l'idée de mélanger du gin avec une boisson à la quinine, qu'ils doivent boire pour se protéger de la malaria ils inventent ainsi, avant la lettre, le Gin Tonic. A peu près à la même époque, dans les clubs anglais et dans les tavernes américaines, on a coutume de préparer des boissons mélangées en grande quantité dans des récipients en forme de bol. Les boissons préparées dans ces coupes étaient ensuite servies dans des verres, plutôt chaudes pour des Punchs en hiver et plutôt à température ambiante ou froid en été car dans les grandes villes, il était possible de s'approvisionner en glace, en provenance des glaciers ou des montagnes enneigées les plus proches.


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Les premiers manuels pratiques

Parmi les nombreux barmen qui s'intéressent à la pratique du mélange, le premier nom à retenir qui va devenir célèbre. Il s'agit de Jeremiah P. Thomas, alias Jerry Thomas, qui, à New York en 1862, publie un premier livre sous le titre : The Bon Vivant's Companion or How to Mix Drinks. « Comment mélanger les boissons, le premier livre sur les boissons mélangées et les cocktails, répertoriant les 236 recettes les plus populaires du moment. Un autre manuel sur la fabrication des liqueurs et des sirops, écrit par Christian Schultz, verra également le jour, un livre qui va permettre à ceux qui ont du mal à se procurer certains ingrédients de créer des produits de substitution au goût similaire. Une deuxième édition révisée est publiée en 1876 sous le titre The Bar-Tender's Guide, « le Guide du barman », qui recense, en plus de celles de la première édition, une cinquantaine de nouvelles recettes. En 1887, un livre à titre posthume sera publié, une troisième édition révisée, avec une nouvelle sélection de plus de 280 cocktails.

Qui est Harry Johnson ?

Harry Johnson est l'auteur du premier manuel du barman, écrit à New York en 1882 et intitulé New and Improved Bartender's Manual, en français « le Manuel du Barman, nouveau et amélioré ». À la différence du premier livre de cocktails de Jerry Thomas, le livre de Johnson comporte des chapitres traitant de l'organisation du bar, du matériel, des ingrédients, de l'art des mélanges ainsi que du service. On y apprend aussi que Johnson évolue dans le monde des saloons et des hôtels depuis son adolescence, qu'il a appris à mélanger les boissons à San Francisco, qu'il a travaillé pendant 40 ans dans les plus grands établissements des USA, de New York, mais aussi en Europe. Puis en 1869, lors d'un concours organisé à La Nouvelle-Orléans, il a même remporté le titre de champion des États-Unis.

Le cocktail en Europe

Dans les grandes villes européennes, on assiste également à une floraison de cocktail bars attenants aux hôtels, et des bars de type Américain, où l'on sert les cocktails les plus sophistiqués. Un phénomène qui va complètement exploser suite aux événements au États-Unis, au moment où la prohibition sévit. Plusieurs barmen américains s'expatrient pour continuer à travailler, comme Harry Craddock qui rejoint le Savoy Hotel de Londres. À Paris, la clientèle cosmopolite attire également de grands barmen européens, dont certains s'installent définitivement comme Frank Meier, d'origine autrichienne, qui prend la direction du bar de l'hôtel Ritz de son ouverture en 1921. L'Anglais Harry McElhone rachète en 1923 le New York Bar qu'il va rebaptiser Harry's New York Bar, connu aujourd'hui sous le nom de Harry's Bar. On invente également à cette époque de nombreux cocktails classiques comme l’Américano, le Side-Car, le French 75, ou encore le Red Lion. Le phénomène du cocktail redevient très populaire à partir de 1933 aux États-Unis après l’abolition de la loi de la prohibition. Une mode qui reviendra rapidement dans la population et qui laissera apparaitre un nouveau phénomène, posséder un bar chez soi, et les cocktails party, où l'on réunit ses amis avant l'heure du dîner.


Des créations pour une nouvelle clientèle

Dans les années 1980, on voit surgir des nouvelles recettes, qui se sont rapidement imposées au niveau international. Parmi les nouveautés incontournables, il faut citer le Cosmopolitan, qui s'est fait une place dans le Top 10 toutes catégories, en dix ans à peine. Il correspond parfaitement aux nouvelles attentes des consommateurs qui recherchent des cocktails alcoolisés, mais pas trop, pour pouvoir en déguster plusieurs dans la même soirée. Moins de quantité et plus de qualité, semble être la ligne directrice de cette nouvelle tendance. Les barmen s'adaptent et redécouvrent les vertus des fruits frais qui avaient fait le succès des cocktails cubains avec des rhums traditionnels à leur grande époque.

La nouvelle famille de cocktails « Fresh fruit », comme le Melon Martini, est ce qui se fait de mieux. Il s'agit de jus de fruits frais ou de jus de légumes qui, avec l'apport d'une eau-de-vie discrète, comme la vodka ou le rhum, composent un mélange fruité sans être trop sucré. Néanmoins, pour ceux qui aiment les cocktails corsés, le Vodka Martini Extra-Dry, le Dry Martini ou le Manhattan, le Old-Fashioned et le Sazerac sont toujours bien présents. Dans les années 1990, le cocktail sera associé au Flair bartending, la jonglerie de bar, une discipline pratiquée par certains barmen qui consiste à jongler avec des bouteilles, des shakers et des verres, afin de faire des cocktails d’un façon acrobatique et artistique. Une discipline qui se rependra à travers le monde et qui touchera toutes les générations.



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